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Filet de boeuf à la croûte d’herbes

DE TRAITEUR NIESSEN

pour 4 personnes
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes


Ingredients

800 gr. filet de boeuf

1 pincée de sel

1/2 botte de persil plat

3 branches de thym

2 branches de sauge

4 tranches de pain de mie

120 gr. de beurre

1 pincée de poivre en moulin

 

Préparation
Préchauffez le four th. 7/210°.

Préparez la croûte d’herbes : enlevez la croûte du pain, puis hachez la mie au couteau. Lavez, séchez et effeuillez les herbes. Hachez-les finement avec le pain de mie et le beurre ramolli. Mixez le tout finement en salant et poivrant légèrement. Vous obtenez une pâte un peu épaisse et compacte. Placez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étalez-la au rouleau de manière à obtenir la taille du dessus du filet de boeuf.

Poêlez au beurre les giroles assaisonnées.

Faites colorer le filet de bœuf de tous les côtés. Décollez délicatement la feuille de papier qui recouvre la croûte d’herbes, puis posez cette croûte sur le filet. Pressez-la légèrement pour bien l’appliquer, puis décollez alors la seconde feuille de papier. Enfournez 10 mn le filet, puis laissez-le reposer, four éteint et porte entrouverte 10 mn avant de le servir à +/-40°

Mélangez tous les autres légumes ensemble sauf les tomates.

Pour la sauce faire revenir les échalotes ciselées dans le beurre, y mettre le porto et laissez réduire de moitié.

Ajoutez le fond brun et faire réduire ¼.

Liez avec un peu de Maïzena et assaisonner.

 

Réduction de Pinot Noir aux morilles

DE TRAITEUR NIESSEN

pour 4 personnes
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes


Ingredients

25cl de fond de veau

50cl Pinot Noir

5 pièces d’échalottes

120 gr. de beurre coupé en morceaux

1 pièce de feuille de laurier

60 gr. de morilles

1 pincée de sel fin

 

Préparation

Épluchez et hachez grossièrement les échalotes. Dans une casserole, réunir le vin, les échalotes hachées, la feuille de laurier.

Portez à ébullition, laissez flamber, puis faites réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide. Ajoutez alors le fond de veau et laissez réduire à nouveau pendant 10 min.

Filtrez la sauce au chinois (passoire fine) et mettez la dans une petite casserole.

Ajoutez les morilles et laissez cuir pendant 5 minutes.

Incorporez le beurre en fouettant vivement sur feu vif, salez et poivrez si nécessaire. La sauce doit être onctueuse.

Servez-la aussitôt ou bien, si vous la faites en avance, laissez-la en attente dans un bain-marie chaud.